商用酱料配方;
海天蚝油4500克,海天海鲜酱3000克,海天黄豆酱2000克,海天金标生抽1500克,伊例家红烧酱汁1000克,白糖500克,鲍鱼汁500克,劲霸鸡汁300克,太太乐鸡精350克,五香粉50克,制作办法;所有调味品顺时针搅拌均匀即可。正宗鸡公煲大料放的很少的,主要体现的是鸡肉自身的香味和酱香味。大料多的话就会遮盖鸡肉自身的香味！
鸡公煲制作程序;
1,食材准备;鸡腿肉1千克,生姜,香菇各70克【切片】,青椒数片;
2,加工程序;【一】,高压锅压制;将鸡腿肉,生姜,香菇放入高压锅内,加水500克【新鲜鸡肉用量】,料140克,充分搅拌后加热。待开锅后4分30秒--5分钟关火。二,砂锅收汁;鸡肉分两个小煲,一个大煲装成,加入青椒,将砂锅收汁,待汤汁浓稠时方可停火。【青椒要最后再加进去,不然他的清香味会出不来】。
3,留意事项;
【1】冻鸡肉要充分解冻,洗净,最好焯水。
【2】加水依据鸡腿本身水分情形,若水分含量大则宜降低用水量,以出锅后汤汁浓郁为准则。
【3】,鸡肉肉质不一,入味程度也不尽相同,通过压制后延长开盖时间以及收汁时间可以改良。
【4】,收汁时等待汁液浓稠甚至有粘连感方可。排骨制作程序;
【1】食材准备。排骨1公斤,生姜,香菇数片,大料【八角,茴香,花椒,桂皮,香叶】,香葱或是香菜切段。
【2】,加工程序;
【一】,高压锅压制,将排骨,生姜,香菇数片以及大料放入高压锅内,加水没过排骨为宜,料140克,充分搅拌后加热。待开锅后8分【猛火或是嫩排5分钟】即可关火。【二】,砂锅收汁;入砂锅加入青椒,将砂锅收汁,待汤汁浓稠时方可停火,将香菜或香葱撒于砂锅之上。
【三】,留意事项;
【1】,排骨一定选龙骨【脊骨】,也可用肋排骨,龙骨压制时间稍长些,
【2】排骨一定是提前焯水。
【3】砂锅收汁时不一定要收太干,可以适当放些蔬菜。鸡公煲五香粉配方:八角20克，丁香2克，桂皮15克，小茴香16克，花椒12克，豆寇5克，甘草15克，砂仁5克，草果7克，白芷3克