一、蚝油
蚝油是一种天然风味的高级调料，是粤菜传统调味品之一，在广州和福建等地普遍食用，在港澳台地区及南洋群岛极为畅销，在国际上也享有一定信誉。蚝油具有天然的牡蛎风味，味道鲜美，气味芬芳，营养丰富，色泽红亮鲜艳，适用于烹制各种肉类和蔬菜，调拌各种面食，也可直接佐餐食用。
1、生产设备
绞肉机或钢磨、夹层锅或真空浓缩锅、带搅拌配料罐、盐酸水解罐、60～80目筛网、120目筛网或过滤机、胶体磨、洗瓶机、灌装机及压盖机。
2、工序程序
牡蛎→剥壳→清理→切碎→煮沸→过滤→烹饪→除臭→浓缩→混合→均质→杀菌→成品
3、产品配方
依据蚝油的风味，配制了三种配方，分别如表1、表2、表3所示。
4、操作要点
1）原料
选用一个鲜活的牡蛎或毛蚶。
2）去壳
将牡蛎或毛蚶煮开水，使其韧带收缩，两壳打开，去壳，或冷却后去壳。
3）青洗
将牡蛎肉或蛤蜊肉放入容器中，加入1.5~2倍肉重的水，渐渐搅拌，洗去附在牡蛎肉或蛤蜊肉上的泥和粘液，捡起破壳，去除控制干燥。
4）绞碎
将青洗处理干净的蚝肉或毛蚶肉放入工业绞肉机或钢磨中绞碎。
5）煮沸
将切碎的蚝肉或毛蛤肉称重，放入三明治锅中煮至微沸2.5-3小时，并用60-80目筛子过滤。
6）脱腥
加入0.5%~1%的活性炭，煮20~30分钟，去除鱼腥味，过滤，去除活性炭。
7）浓缩
将脱腥后的煮汁在夹层锅或真空浓缩锅中浓缩至含水量低于65%，得到浓缩的牡蛎汁或蛤蜊汁。为了便于保存和防止变质，在浓缩果汁中加入约15%的盐备用。使用时用水稀释，按配方配制。
8）酸解
将煮汁后的蚝肉或毛蚶肉称重，加入肉重的0.5倍的水和0.6倍的20％食用以及盐酸，在水解反应罐中100℃下水解8～12h。水解后在40℃左右用碳酸钠进行中和pH值至5左右，加热至沸，过滤，滤液部分即为通过水解液。在水解液中加入0.5％一1％的活性炭，煮沸10～20min，补足自己失去的水分，过滤。
9）制调味液
将八角，姜和肉桂放入水中加热，煮沸1.5到2小时，过滤。
10）混合调配
将浓缩汁、水解液、糖、盐、保鲜剂、增稠剂按配方称量搅拌，加热至沸腾，最后与黄酒、白醋、味精、香精混合。
11）均质
用胶体磨将调配好的蚝油制作进行均质处理，使蚝油颗粒逐步变小，分布比较均匀，否则易积淀学生分层。
12）灭菌
将均质后的蚝油加热至85～90℃，温度可以保持20～30min，达到进行灭菌的目的。
13）装瓶
消毒后，将蚝油装入预先青洗、消毒、干燥的玻璃瓶中，用压力盖密封贴标，即可完成制品。
5、留意事项
①增稠剂不易溶解，可在加入前用少量水或调味液溶解。
②该产品可分两段生产，即沿海城市地区可专门科研生产浓缩纯蚝汁，供应给内地各厂生产蚝油；内地各调配厂再依据我们当地的口味和消费能力水平可以选择不同配方进行合理调配。
水解槽应能耐强酸，避免酸腐蚀。
④蚝油呈稀糊状，营养丰富，易产生微生物污染。所以，生产过程中应保持环境和器具的清理卫生。