鸡公煲酱料的研制
材料与办法
1.1 原辅材料
海天老抽、生抽、海天蚝油、白胡椒粉、五香粉、食用盐、豆豉、白砂糖、味精、日本清酒、酵母抽提物、老汤、鸡油、水解植物蛋白、水、变性淀粉。
1.2 主要设备
电子称、夹层锅、绞肉机、定量灌装机、金属探测仪、高压灭菌锅。
1.3 试验办法
选用感官评定法来判定最终产品的品质优劣，主要针对产品的色泽、风味、组织状态和口感进行评分。评分标准如表1，总分为10分，先通过单因素确 定每种辅料的用量范围，再选用正交试验科研添加各种主要辅料的最佳配比。
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工序程序
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操作要点
3.1 原料验收
豆豉要求以大豆为原料，经充分发酵制成具有浓郁酱香及豆豉香气，气味鲜美醇厚，咸甜适口，含盐量18％～22％。氨基态氮在0.7g/lOOmL以上的豆豉原料。
3.2 预处理
豆豉用直径6mm孔径的绞肉机绞碎成豆酱。
3.3 配料
按照原辅料配比要求，准确称取所需的所有辅料。
3.4 熬酱
将所有辅料投入夹层锅，开启蒸汽阀门，蒸汽压力为0.08～0.1MPa之间，在此期间要不断翻炒，防止粘锅，直到酱体变得浓稠，颜色深褐色，有浓郁的香气飘出为止，熬制时间约为30min。
3.5 装罐
熬制结束后，用自动定量灌装机进行灌装，用玻璃瓶灌装，每瓶lkg，装瓶中心温度不低于60℃，趁热旋紧瓶盖。
3.6 杀菌
选用高温水浴杀菌。
3.7 冷却
杀菌冷却到水温在 40℃以下即可出锅。冷却后 应将罐体表面水分擦干 。
3.8 金属检验
将杀菌后的瓶装酱逐个放在金属探测仪的传送带上，进行金属异物检验，剔除不合格品。
3.9 装箱入库
按规定的要求装箱，箱体注明品名、数量及生产日期。存放于常温仓库，留意防虫蛀、防鼠、防虫。
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结果与分析
4.1 单因素水平的确定
选取对产品风味影响较大的4个因素进行单因素梯度试验，对试验的结果进行评审，选出最佳的水平范围，在选定的水平范围内对每个单因素设定四个水平，如表2。
4.2 正交试验的设计
正交试验结果如表3
由表3可知，对鸡公煲酱料风味影响的因素大小依次是：耗油>豆豉>清酒>酵母抽提物。所有最优为A2B2C1D3，即耗油用量为20％，酵母抽提物为0.8％，豆豉为3％，清酒为8％，按此用量可以生产出风味最佳的产品。
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结论
网络上鸡公煲的加盟信息如今已漫天飞舞，众多的品牌，品牌的混杂以及部分连锁加盟的无序，让人难辨真伪。