一、选料不同
卤制可以使用动物性原料,如牛肉、鸡、鸭、内脏等,也可以使用植物性原料,如豆腐干、冬笋等,而酱制主要采用动物性原料,具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
二、汤汁不同
卤制要保留卤汁,而且越是老卤(重复使用多次的)卤出的东西味道越好,因此也越值钱,而酱制所用的酱汁则是现用现做,酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。酱制的烹调办法盛行于北方,而卤制的烹调办法则盛行于南方,故有"南卤北酱"之说
三、成品不同
酱制品:所用香辛料偏高,酱味浓,调味品味重。
卤制品:主要使用盐水,调味品和香辛料数量低,色泽较淡。
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