味精使用不当会引起不良后果，使味精失去调味作用或对人体健康造成副作用。所以，在使用味精时要留意以下几点:味精不宜放得太早或温度很高，由于味精加热过量时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，不但没有香味，还会造成轻微的毒素，对人体健康不利。好在菜要放在锅前，假如菜需要增稠，味精要放在增稠之前。味精在碱性环境中会发生化学变化，造成一种气味难闻的味精，失去调味功能。因此在煮碱性鱿鱼、碱性海参等碱性原料时不宜放味精。
使用调料的常见错误是什么
盐烹饪根茎类蔬菜时，质地紧实、纤维素高的原料，要趁早放盐，使其入味；瓜果要后期加盐，由于这样的原料含有大量的水分，盐分释放较早，水分和水溶性营养物质会大量溢出，形状和口感都不好，因此要在成熟前放盐；加工肉类原料时，为了使肉变嫩，最好在肉炒到八成的时候放盐，由于盐放得早，遇到盐蛋白质就会凝固，肉会变得又硬又老，口感也会粗糙。
醋很多维生素如维生素C、B族维生素，如碱类酸，如烹调卷心菜、豆芽、羽衣甘蓝、土豆等，并在一些沙拉菜肴中适当加入醋，可大大提升维生素C的保存率。
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