酱油分为生抽和老抽，生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。
老抽
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经积淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适宜给食物上色，如红烧。
普通酱油
普通酱油与酱油相似，在中国北方大部分地区都是普通酱油。由于北方人口味重，普通酱油比酱油颜色更重，味道更咸，风味更丰富，但不如酱油。因此，普通酱油是介于酱油和酱油之间的综合酱油。适用于烹饪、炖煮和油炸各种北方菜肴。
豉油
是用沸腾的香料、酱油、水、糖等制成的半成品调料。具有棕色、浓汁、咸甜、鲜美、醇香的特质。与普通酱油相比，其风味更加完整，色泽和稠度更加符合厨师的需要。
蚝油
蚝油是以牡蛎为原料，用辅料熬制、浓缩、精制而成。蚝油味道鲜美，蚝油风味浓郁，粘度适中，营养价值高，也是制作蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
怎么吃酱油才是健康的?
1.不要把酱油和冷酱油混在一起
酱油可以直接生吃，如蘸酱、凉拌等。，因此它的卫生质量很高，即便生吃，也不会危害健康。烹饪酱油适用于烹饪菜肴(如红烧肉)加热后再食用(等于消毒)，其卫生要求会更低。
为方便起见，有些人用酱油烹调凉菜，这种做法不但影响凉菜的味道，假如用生酱油烹调凉菜，还可能影响健康。由于酱油在生产、储存、运输和销售过程中因为各种原因产生的污染是不能避免的，乃至混入肠道感染性病原体。其中嗜盐菌存活时间最长，通常能存活47天。一旦人们食用含有嗜盐菌的酱油，可能会出现恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，严峻脱水，休克，乃至危及生命。
2.留意酱油加入菜肴的时间
酱油可以增加食物的风味，使其颜色更鲜艳，从而刺激食欲。建议在烹饪前放入酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成份可以得到有效的保留。
温馨提示:炒菜时一定要先关火，然后再加酱油。否则，会破坏酱油的营养成份，失去鲜味，因为高温变化也含有糖分，造成酸味。
3.不要生吃酱油
烹调酱油通常分为风味和保健两大类。酱油在生产、储存、运输和销售过程中，因为卫生条件差和污染是不能避免的，乃至混入肠道传染性病原体。并且测试时对微生物指标的要求相对较低，因此一瓶含有少量细菌的合格酱油并不新鲜。为了安全起见，酱油最好煮熟食用，加热后通常能杀死这些细菌。假如您想做凉拌卷心菜，最好在正餐中加入酱油。这种酱油的微生物指数比烹调酱油要求的要高。每毫升样本检出的细菌总数不可超过3万个，即便生吃，也不会危害健康。
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